Najslađi dim

Kad je voljeni ten -see Samov Bar-B-Cue izgorio do temelja, zajednica se okupila za obnovu. Ispostavilo se da se pravi doživljaj roštilja samo djelomično odnosi na meso

Sam Samov Bar-B-CueZasluge: Robbie Caponetto

Bila je savršena subota za sendvič s roštiljem u Humboldtu, u državi Tennessee, krajem prošlog srpnja: vedro plavo nebo i ugodno vlažne temperature. Ali stajao sam do pojasa u svemu što je ostalo od jame u Sam-ovom Bar-B-Q. Poput arheologa s roštilja, počeo sam hakirati krajeve maltera, cementnog pepela i svinjske masti, pokušavajući pronaći temeljni sloj zidanih opeka zakopan ispod detritusa prikupljenog nakon 25 godina pušenja svinjskih ramena.

Samo nekoliko tjedana prije, Samova se jama zapalila i, jer svinjska mast eksplodira poput napalma, spalio je restoran do zidova zida. Tijekom dva dana pridružio sam se nekoliko desetaka dobrovoljaca iz Southern Foodways Alliancea, Fatback Collectivea i Jim'a Nick Nicka Bar-B-Q da pomognu u obnovi ove malene dimne barake u zapadnom Tennesseeju. Poklonici roštilja dolazili su iz cijelog grada i čak iz Južne Karoline, svi su nastojali oživjeti malo povijesti roštilja.



Posljednjih pet godina radio sam kao dokumentarac s roštilja, usmeni povjesničar usredotočen na kulinarstvo prateći priče iza hrane. Vrtim kilometraže u potrazi za sjeckanim sendvičima sa svinjskim mesom i vrećicama mesnice od prsa. Ali tog vikenda u Humboldtu, srcu roštilja približio sam se no ikad prije. Što je to u vezi s ovom američkom kulinarskom umjetnošću - transcendentnim spajanjem soli i slatkog, dima i začina s mesom - zbog čega bih mogao putovati 500 milja, raditi u vrućini od 90-ak stupnjeva, pa čak ni dobiti okus mesa ili umak?

Za mene to počinje s pričom. Samuel Donald otvorio je svoj roštilj 1988. godine nakon što se povukao iz tvorničkog posla i uzgajanja stoke. Cijeli dan i noć pušio je ramena preko hikorija i hrastovog ugljena. Njegov umak od octa i začina bio je poznat u cijelom zapadnom Tennesseeju. (Kupac je jednom ponudio 200 dolara za galon.) No, prema njegovoj kćeri Seresi Ivory, koja je sa suprugom Jonom vlasnik joint-a od Samova prolaska 2011. godine, Samov omiljeni dio posla bio je znoj natopljeni sati provedeni radeći uz njegovu ručno izrađenu jamu za roštilj, gdje bi mu se prijatelji i kupci pridruživali u pričanju priča i druženju oko vatre.

Dok sam iskopavao ostatke Samove jame, nisam mogao a da se ne vratim u protekle godine koje sam proveo u iskopavanju povijesti roštilja. Kad sam počeo dokumentirati kulturu znakova, prihvatio sam bilo koju i svačiju definiciju roštilja. Treća generacija pitmastera iz Karolina inzistirala je na tome da je roštilj cijela svinja pušena preko hikorije 12 sati više. Teksašani su rekli da je roštilj govedina. Više heterodox roštiljada kuhalo je sve, na svaki način. Ovčetina i govedina; perad i svinjetina; na dvorišnom roštilju ili u pušnici; sjeckani, povučeni, isjeckani ili narezani. Sve dok se vatra susrela s mesom, složio sam se, sve je to bio roštilj.

No dok sam dublje kopao u prošlost roštilja, želio sam još. Moja se definicija osjećala nepotpunom.

Izašao sam iz Samove jame i predao pijuk kolegi dobrovoljcu Rodneyu Scottu, koji poslužuje cijelu svinju bez premca u Scott's Bar-B-Que u Hemingwayu u Južnoj Karolini. Mjesec dana ranije, Rodney je sa mnom podijelio svoju filozofiju: umak, dim, pa čak i meso nisu bitni. Za njega je roštilj okupljanje, zabava, prilika 'da svi dođu i pridruže se i uživaju u društvu jedni drugih.' Bilo da formirate tim u natjecateljskom krugu, okupljate li se za obiteljske kuhare ili dijelite ploču rebara sa susjedom, roštilj je rijetka, ako i uopće, usamljena aktivnost.

Rodneyev komentar ilustrirao je ono čemu sam bio svjedok kod Sama: grupa ljudi koja se okupljala u ime roštilja. Mnogi od nas, uključujući i mene, nikada nismo probali sendvič sa svinjskim mesom s vučenim mesom, ali žudili smo biti dijelom njegovog oživljavanja. Cijeli taj vikend razgovarali smo o roštilju, dijelili priče o roštilju i smišljali planove da se posjetimo i pojedemo roštilj.

U studenom sam se odvezao do Humboldta kako bih posjetio novootvoreni Sam-ov Bar-B-Q. Prvo, hodočastio sam u pušnicu kako bih vidio jamu koju je Sam izgradio i obnovili smo je. Stajao sam začudivši se ljepoti restauracije i razmišljao koliko bih tog dana pojeo roštilja.