BBQ & A: Kuhar David Bancroft razgovara o svim stvarima od govedine

U ovoj epizodi BBQ & A naučite kako pušiti goveđu briškulu i rebra.

Nabavite recepte: Dimljena goveđa rebra s teksaškim umakom od roštilja i najbolji recept za dimljenu briketu

David: Pa dobra stvar u lošoj nogometnoj sezoni je što još uvijek imamo roštilj.



Robby: Dobrodošli u jamu za roštilj Southern Living s pitanjima i pitanjima s roštiljem, kuharom Davidom Bancroftom iz Acrea i Bow & Arrowa i najljepšim selom u avionima; Auburn, Alabama. Razgovarat ćemo o svim stvarima od goveđeg roštilja.

Rebra

David: Volim govedinu i volim kušati kvalitetu govedine. Dolazio je od Barneyja Wilborna iz laboratorija za meso Sveučilišta Auburn. Bow & Arrow, dvije milje od kampusa. Acre koji je doslovno dva bloka udaljen od kampusa. Tako da ovu govedinu naši studenti mogu preraditi i zaklati

Robby: Vau.

David: I onda dostavljeno u naš restoran. To je vrlo jednostavno trljanje, vrlo ravno naprijed. Čili u prahu, kim, češnjak u prahu, svježi mljeveni crni papar,

Robby: Savršeno.

David: Košer sol.

Robby: To je suha biljka. Uvijek volim i suhu travu u trljanju. Kojega ovdje imaš?

David: Ovo je samo sušeni timijan. Zamah šećera, tako da ne gori dok puši.

Robby: Dobro, točno. Kvaliteta govedine je toliko važna i mislim da to govori za većinu roštilja.

David: Meso poslužujemo doslovno, mislim na pjevanje acapelle. Nema mjesta gdje se možete sakriti, vi im naručite. Naručujete jamu preko ugljena. Mesar će vam izrezati roštilj i staviti ga na pladanj. Dakle, doista odajemo počast kvaliteti govedine, kvaliteti proizvoda koji imamo. Pa ćemo to zrcaliti s trljanjem začina. Nije preagresivan, nije pretjerano začinjen.

Robby: ovako, da.

David: Ne mora liječiti više dana. Mi smo samo suho trljanje, bacimo ga na pušača i pustimo da učini svoje.

Robby: Volim ovo. Dolazim iz škole ako umak nije na njemu, mogu ga staviti, a možda i ne, jer mi se čini da je to neka vrsta dizajna.

David: Dakle, u Teksasu imate vitku briškulu, vlažnu briškulu; Donio sam cijelu stvar i pokazat ću oba kraja. S jedne strane imate mršav, a s jedne strane ono što se naziva vlažnim.

Robby: Sviđa mi se. O da.

Briket

David: Ma dušo. Whooo wee.

Robby: Prekrasno.

David: Zašto bi to želio preliti umakom? Možete vidjeti kako se sužava

Robby: Da

David: I spušta se.

Robby: Dobro, dobro.

David: To je očito sva tvoja masnoća i imaš više slojeva masti koji prolaze kroz ovu stražnju stranu, a onda imaš stan ovdje. Ako ste gutač očiju

Robby: Da

David: Ti si vlažan ili masan žderač prsa.

Robby: Potpuno.

David: Ako volite čisti roštilj, a ne želite ga staviti na bok i struk. Trebate ići s ove strane.

Robby: Da, ali u tome nema zabave. Mislim, stvarno ne živiš, znaš.

David: Nije.

Robby: Moramo ovo vidjeti, hajde da uđemo ovdje i stvarno pogledamo i vidimo što se događa. Oh čovječe, pogledaj to. Nevjerojatna boja.

David: Potrebno je sve što ne mogu da bih ovo samo gurnuo u usta.

Robby: Kao što vidite mršava strana, još uvijek ima ovu ukusnu masnoću koja je na neki način štiti.

David: Bit ću puno pristupačniji.

Robby: U redu.

David: Za većinu ljudi, ali s vitkom stranom nema ništa loše.

Robby: Vjeruj mi, u ovome uopće nema ništa loše.

David: Radije radim cjelovite briške, a razlog je taj što ćeš proći puno više čak i masti.

Robby: Dobro, točno.

David: Sa svake strane. Na taj način, dok ga pušite, nećete izgubiti puno tog prirodnog podlijevanja koje se događa.

Robby: Dobro

David: Puši ga s masnom kapom gore, puštajući da neprestano kapa u govedinu.

Robby: Točno.

David: Zbog toga je i vitka strana, znate, čak i repna strana. Mislim, pogledajte kako se opečeni krajevi raspadaju.

Robby: Da.

David: Kad se opečeni krajevi raspadaju.

Robby: Da.

David: Nešto se tamo događa. Nešto je bilo dobro tamo.

Robby: Volim to.

David: A sada ću vam pokazati masniji kraj. Samo ću odsjeći komad. Želim da vidite presjek ovoga.

Robby: Dobro.

David: Ma dušo.

Robby: Oh vau. Okrenimo to.

David: Pogledaj to.

Robby: U redu ljudi, uđite i pogledajte to.

David: Dakle, ovdje možete vidjeti sve masne naslage.

Robby: Da.

David: Gledaj ovo ovdje.

Robby: Želim je zadržati, osjećam se kao da držim psića ili nešto što već znate, jednostavno to morate učiniti.

David: Dakle, tu je.

Robby: O moj Bože.

David: Super duper nježni komad.

Robby: Da.

David: Imaš svoje?

Robby: Ovdje imam mine. Pogledajte ovo.

David: Cheerio drug.

Robby: Cheerio.

David: O moj Bože. Oh čovječe.

Vatra, hrana i zajedništvo

David: Mislim, svaka nacija ima svoju vatru, hranu koju priprema na požarima i kako se druži oko nje.

Robby: Totalno, totalno.

David: Ali, mislim na roštilj, to je Amerika.

novo izdanje priča 2. dio

Robby: To je Amerika.

David: I mislim, prema mom osobnom mišljenju, roštilj i okućnice stvaraju neke od najboljih kuhara u Americi.

Robby: U redu.

David: Počeo sam s roštilja, a zatim sam učio francuski i predavao svoju samoeuropsku tehniku. Moji su prijatelji dolazili do kuće u San Antoniju i povukao bih prsa nakon baseball utakmice.

Robby: Da.

David: A mi bismo to jednostavno jeli rukama.

Robby: Naravno.

David: Roštilj je za mene jednostavnost. Riječ je o tome da pustite da nešto svijetli samo zbog kvalitete i utrošenog vremena. Jednom kad prebolite vatru, sve ostalo u životu više nije ništa.

Robby: Da.

David: Nije važno odakle si, kojeg spola, koje nacionalnosti, koje vjere, što se danas dogodilo, znaš da je sve u redu s vatrom.

Kobasica

David: Dakle, ovo je mješavina kobasice od govedine i divljači.

Robby: Oh vau.

David: Kao lovac, također lovim lukove.

Robby: Naravno.

David: Luk i strijela. a jedna od najboljih stvari koje svaki lovac voli je kad njihov prerađivač napravi jalapeno kobasicu od čedra.

Robby: Dobro.

David: Dakle, ovo ima mljeveno rebro, mljeveni prsni koš i steznu glavu. A ovo ima i divljači.

Robby: Dobro.

David: Puno svježih jalapenosa uzgajamo ih iz Acre. Tada ste dobili nasjeckani cheddar

Robby: Uh.

David: Dakle, kad usječete na ovo, trebali biste moći vidjeti jalapenose, cheddar.

Robby: Cheddar, da. Oh covjece

David: Pogledajte tamo velike komade.

Robby: Ma, vidi to.

David: Svi džepovi od cheddara tamo.

Robby: To je fantastično. Volim to. Prvo što se dogodi, ova topla kremasta krema od čedara i ja vam se dopadam kao govedina u lice. Zatim umak ili divljač vrsta podtona.

David: Sviđa mi se otprilike na pola puta kad počneš dobivati ​​onu notu zelenog povrća.

Robby: Da, apsolutno.

David: Jalapenosi se počinju prikradati, samo malo travnati i onda počinju gristi. Većina restorana s roštiljem, posebno u Alabami, nema puno mjesta koja se bave kobasicama.

Robby: Zaista ne.

David: Super je radno intenzivan. To je teško izraditi. Vrlo je nedosljedno izrađen, ali u Teksasu je drugačiji. Tako da jako uživam donijeti ovo u Alabamu.

Rebra

David: Beba, beba, beba, beba.

Robby: Prekrasno, mislim prva stvar koja mi iskoči je ta nevjerojatna boja.

David: Ova goveđa rebra na leđima, kao što sam rekao, imaju onu prekrasnu masnoću na očnom rebru koja ide između kostiju. Uloga masti u tome igra, a s prsnim košem to je svojevrsno samozadišivanje, u ovom slučaju samolakiranje jer je masnoća nevjerojatno. Joj, to je tako hrskavo. A ako možete vidjeti dok on tamo sjedi, ta očna masnoća s rebara curi vlagom koja će curiti iz svakog rebra. Kao što sam ranije rekao, goveđa rebra s leđima ne trebaju samo ludost zbog rukovanja.

Robby: U redu.

David: Vrlo jednostavno, lagano trljanje. Samo neka dim i ta vatra učine svoje. Mislim da je ovo ovdje bilo oko tri i pol sata.

Robby: To je brzo.

David: Brzo i ukusno.

Robby: Da.

David: Vidi se ovo, debeli su se malo oštrili.

Robby: Uhvati taj komad. Želio sam zgrabiti taj komad. Mogu li to izvesti?

David: Da, ugrabio bih ga.

Robby: Mmm.

David: Stari. Dobivam komad.

Robby: Uđi tamo, ti si na redu.

David: Želim komad. Jednostavno se topi u ustima. Hrskavo je, ali slično.

Robby: Dobiš žvakanje, ali onda se nekako otopi. Ovo je roštilj u najboljem redu. Reći ću vam, to je to. Oni su super nježni, ali ne padaju samo s kosti. Imat će malo žvakati.

David: Volim imati samo malo zuba.

Robby: Dobro, da.

David: Mislim samo, jedeš golemi komad goveđeg rebra. Volim znati da jesam.

Umak

Robby: Ovdje imamo malo vašeg umaka da su moje ruke toliko obložene svom goveđom masnoćom da je jednostavno odmaknem.

David: Dakle, naše je trljanje bilo jednostavno pa ovo može imati svoj karakter. Nisu borbeni, nije velika gomila blata od iste stvari.

Robby: U redu.

David: Dakle, ovdje definitivno radimo onaj teksaški stil zasnovan na rajčici, vođen octom, ne baš preslatko, puno crnog papra. Ali taj će ocat presjeći tu masnoću. Kao kuhar fine kuhinje, uvijek pokušavate poboljšati stvari i pretjerati. Ovdje se doslovno radi o uzmicanju, neka to i učini. Umak je ovdje samo da dodate još jednu notu kako biste presjekli masnoću.

David: Da Isto bi bilo i s briketom, ja bih ovaj umak koristio na goveđem briškulu, zbog masnoće i na goveđim rebrima.

Robby: Pogodili ste nešto što je stvarno jednostavno, ne znam da je to toliko ljubav. Rekli ste, znate da se ovdje radi o nekakvom koraku unatrag, puštanju stvari da se dogode i dopuštanju ovim vrlo ponižavajućim sastojcima da učine svoje.

David: Za mene, u ovoj zemlji s umacima, nije riječ o četkici za podlijevanje, za mene više ima samo ugriza i umaka. Želim da vas se sama podsjetim na koru, a zatim želim da uđete s umakom s roštilja i uzmete taj yin i yang, naprijed-natrag.

Robby: Oh čovječe, lizanje usana stvarno je nevjerojatna radost.

David: Znate ako ih jedete na ovaj način, to čini sretnu facu.

Robby: Ovo je fantastično. Davide, hvala ti što si ovdje s nama i pokazuješ nam sve svoje tehnike roštiljanja. Osjećam kako mi goveđa masnoća kruži žilama. Goveđa koma je na putu. Bow & Arrow će biti sjajan. Jedva čekam doći tamo i jesti. Živjeli moj prijatelju.