Nagrađivani kuhar Erik Niel uvjerit će vas da postanete kuhar


'Na ovom je svijetu vrlo malo poslova na kojima možete biti izravno odgovorni za uživanje ljudi u životu.'

Erik Niel Erik NielZasluga: naša fotografija Ampersand

Jedna nominacija za nagradu James Beard i dvije cvjetajuće destinacije za hranu u Chattanoogi dokazuju da, iako je glas chefa Erika Niela stišan, južnjačka hrana koju on stvara zasigurno nije. Sjeli smo s vlasnikom Easy Bistro & bara i Main Street Meatsa kako bismo razgovarali o njegovim vezama u Chattanoogi, utjecaju Cajuna i onome što najviše voli biti kuhar na jugu.



SL: Vi ste iz Louisiane. Kako je ta kultura hrane oblikovala vaša jela?



EN: Sve je u vezi s tim zašto volim hranu. Način na koji kreolska i cajunska kultura Louisiane cijene hranu omogućuje mi da shvatim kako hrana ljude čini sretnima ili tužnima. Bez toga ne bih bio u prehrambenom poslu. I sada sam u točki svoje karijere u kojoj sa svakim jelom koje stvaram želim ponovno stvoriti osjećaje koje kreolska i cajunska hrana donosi. Svaki put kad nađem nešto što ima dobar okus - čak i ako nema okus poput kreolske kuhinje - ako se zbog toga osjećam kao kad sam imao 8 godina, stojeći u stražnjem dijelu roditeljske kuće na vriću od rakova, onda pogađa kući za mene.

SL: Što je bilo prvo čega se sjećate kuhanja u djetinjstvu?



EN: Riba koju smo tata i ja ulovili. Sjećam se da sam prilično jasno ulovio stvarno veliku pjegavu pastrvu. Izvadili smo nož, a otac mi je dao da ga očistim i ispržio.

SL: Koji ti je trenutno omiljeni restoran u Louisiani?

EN: Volim ići u New Orleans. Svaki put kad odem, užasnut sam svime što se dogodilo otkad sam zadnji put. Iskreno, moj omiljeni restoran je onaj koji trenutno ne jedem.



SL: Zbog čega ste odlučili otvoriti svoj restoran u Chattanoogi? Kakva je sada scena s hranom i u usporedbi s kada ste otvorili svoj prvi restoran, Easy Bistro & Bar?

EN: Znao sam da uvijek želim biti u restoranu i da želim posjedovati vlastiti posao. Chattanooga je mjesto gdje sam se nastanio iz obiteljskih razloga. Ali onda su svi otišli, upoznao sam djevojku, zaljubio sam se i cijelih devet metara kasnije i dalje smo tamo. Chattanooga je postala moja muza kao grad. Bilo je u porastu kad sam tamo stigao prije 16 godina; 16 godina kasnije, promijenilo me na toliko načina. Chattanooga mi je pomogao da rastem, jednako kao što je porastao u vremenu u kojem sam bio tamo.

SL: Kako biste opisali stil hrane u Easy Baru i Bistrou?

EN: To je stvarno spoj južnofrancuske, kreolske i klasične južnjačke hrane. Kad sam počeo profesionalno kuhati, znao sam da su Louisiana kuhinja i kreolska kuhinja samo moja početna točka. Secirao sam to do njegovih korijena koji leže u južnofrancuskoj kuhinji. Našao sam pravu jednostavnost u južnofrancuskoj hrani koja ne postoji u kreolskoj kuhinji. Jako su mi se svidjeli sezonski i proizvodi francuske hrane, a isti je sezonski fokus na cijelom jugu. Koristimo ono što je dostupno; neprestano rifiramo o svim tim idejama.

SL: Omiljeno jelo s jelovnika?

jose limon doprinos modernom plesu

EN: Uvijek ću biti najsretniji sa svime što je novo i sirovo na meniju. Uvijek imamo neku vrstu sirove ribe, a onda s kakvim se plodovima mora igramo - tu je moje sretno mjesto. Ali onda, postoje stvari koje su na meniju već dvanaest godina, i vjerojatno ih ne volim više kao nekada ... Mislim, želim da ostanu na jelovniku, ali moja je ljubav oslabila.

SL: Imate li planove otvoriti nešto novo u budućnosti?

EN: Da. Naravno. U ovom trenutku moje karijere dobio sam nekoliko ideja na kojima stvarno želim raditi. Ja sam, kao i svaki drugi kuhar na svijetu trenutno, potpuno očaran otvorenim plamenom, drvnim požarima i pušenjem. Imam svrbež koji stvarno moram ogrepsti, jako. Mislim, imam restoran s plodovima mora (Easy) i mesnicu / mesne prerađevine (Main Street Meats). Mislim da još nešto moram ući u to.

SL: Što je najteže u biti kuhar?

EN: Da sam znao koliko poslovno znanje podrazumijeva biti kuhar kad sam započeo, možda bih drugačije razmišljao o njegovom razvoju. To je najteže: biti kuhar ne mora značiti da stalno kuhate ili da cijelo vrijeme postanete kulinarski kreativni. To znači da morate upravljati svakim od mnogo različitih aspekata restorana. To je također jedna od najvažnijih stvari kod kuhara: shvaćajući da je odnos između prednje i stražnje strane (gosta i kuhinje) jednako važan koliko i koliko ste kreativni na tanjuru. Ako cijela stvar ne uspije, onda je sve uzalud. Možete dobiti najbolje jelo na svijetu, ali ako se domaćin ne može javiti na telefon da preuzme rezervaciju, to ne funkcionira.

SL: Što ako vas kuhar natjera da volite svoj posao?

EN: Oh, fantastično je. Svakodnevno morate ljude zabaviti. I vrlo je malo poslova na ovom svijetu u kojima možete biti izravno odgovorni za uživanje ljudi u životu. Ako svoj posao radimo kako treba, čemu uvijek težimo, gosti u blagovaonici prevoze se. Mislim, dio vas i svih ostalih u vašim operacijama & apos; duša im se na trenutak prenese na zalogaj. A hranjenje i hranjenje čovjekove duše jedan je od najvećih osjećaja.

SL: Što je najčudnije što ste ikad skuhali?

EN: Oh, jednom sam radio breskve i rakove. Na kraju je to bilo jedno od mojih boljih jela. Napravila sam raviole od krumpira s nadjevom od mascarponea, ljutiku, limun, kapar, breskve na brzinu pirjane, prelivene rakom od krupne krupice i umakom od maslaca, malo smeđe.

SL: Koja je vaša večera za večeru?

NA : Pa, ja sam iz Louisiane. Moram skuhati rižu. Kad god trebam super udobnu hranu, želim rižu s pilećim temeljcem i maslacem. Ako imam neko bilje koje raste, zgrabit ću ga. Piletina, također. Stalno ću peći cijelu piletinu. Možete ga postaviti, baciti u pećnicu, vratiti se sat vremena kasnije i gotovo je. U međuvremenu mogu progoniti svoje dijete po kući i skuhati malo riže.